.jpeg)
.jpeg)
.jpeg)
.jpeg)
erdon oblongisporum
Geastrum sp
Ordo 3 : Sclerodermatales (powdery gleba, hymenium tidak
ada, spora Spora besar dan gelap). Stalked puffballs.
Famili : Tulostomataceae
Contoh : Scleroderma sp
Tulostoma sp
Batterrea sp
Ordo 4 : Phallales (stink horns).
57
Gleba berlendir, bau busuk, seperti tanduk.
Contoh : Dictyophora duplicate, Phallus impudicus.
Ordo 5 : Nidularia ( birds nest fungi ). Gleba terdiri dari
peridium yang Membentuk dinding keras seperti
lilin.
Contoh : Nidularia sp, Nidula sp,
Crucibulumvulgare dan Cyathus striatus.
4. Klasifikasi Kelas Deuteromycetes
Ordo : Sphaeropsidales
a. Konidia dibentuk pada piknidia
b. Piknidia berwarna gelap
c. Stromatik atau non stromatik
Famili : Sphaeropsidaceae (saprobae/parasit pada tanaman)
Contoh : Phyllosticta aceriola (Leaf Spot pada
Maple)
P. solitaria (apple blotch)
Phoma oleraceae (menyerang kubis)
Dendrophoma puscurans (strawberry daun
busuk)
Sphaeropsis malorum (parait pada apel
buah-buhan)
Coniothyrium diplodiella (pada raspberry)
Diplodia natalensis (pada jeruk)
Septoria apii (pada seledri)
S.lycopersici (pada tomat-daun berbintik)
Famili : Zythiaceae
Contoh : Zythia fragariae ( penyebab Leaf
blotch pada strawberry )
Ordo : Melanconiales
Famili : Melanconiaceae
58
Contoh :
Gloeosporium parennans ( kanker pohon apel )
G.musarum (antracnose pada pohon pisang)
Glomerella cingulata (antracnose)
Collectrichum lagenarium (antracnose pada
semangka)
Melanconium fuligineum (anggur)
Glomerella lindemuthiana = Collectoticnum
Lindemuthianum (bean antracnose)
Marsinia populi (pohon poplar-daun/ranting)
M.juglandis (pada walnut)
Coryneum beyerinckii (parasit pada stone fruit)
Entomosporium maculatum (pada insekta)
Pestalotia guepini (pada teh)
Cylindrosporium hiemale (pada cherry)
C.pomi (pada apel)
Higginsia hiemalis(pada Cherry)
Ordo : Moniliales (conidia terbentuk dengan oidia,
budding)
Famili : Cryptococcaceae (false – yeast)
Contoh : Cryptococcus neoformans
(cryptococcosis pada manusia Pulmonary dan
Crytococcus meningitis pada susunan saraf
Pusat), Pitysporum ovale (ketombe)
Famili : Tuberculariaceae
Contoh : Tubercularia vulgaris, Volutella fructi
(busuk kering-apel)
Fusarium cubensis (parasit pada pisang)
F.lini (parasit pada rami), F.solani (parasit
pada kentang)
Ordo : Myceliasterilia; tidak mempunyai struktur
59
reproduksi
Contoh: Rhizoctnia solania (ketombe hitam
pada kentang)
Sclerotium cepivorum (bintik-bintik putih pada
bawang)
Suatu persekutuan antara fungi dengan algae yang di
sebut Lichens. Fungi mendapat makan dari algae. Algae
mendapat perlindungan dari fungi terhadap kekeringan.
Contoh fungi yang membentuk Lichens :
Golongan: Pyrenomycetes (Pyrenolichens), Discomycetes
(Discolichens), atau anggota dari Telephoraceae dari
Agaricales (Basidiolichens).
Mycorhiza yaitu jamur yang hidup berasosiasi dengan
akar tanaman tinggi,membantu tanaman kekurangan unsur
hara, air dan menghalangi mikroba pathogen yang menyerang
rizosper juga sebagai khelator logam berat. Dibedakan atas :
1. Ectomycorhiza yaitu mikoriza yang hidup berasosiasi
dengan akar dan tinggal di antara korteks dengan
ectoderm akar, akar akan tampak membengkak dan hifa
akan keluar menutupi permukaan akar .
2. Endomycorhiza merupakan mikoriza yamg hidup di dalam
akar, tinggal di dalam korteks, akar tidak tampak
membengkak bila berasosiasi dengan endomikoriza dan
biasa disebut Vesicular Arbuscular Mychorhiza (VAM)
atau dikenal dengan CAM (Cendawan Arbuscular
Mikoriza)
Kelas Gasteromycetes contoh: Pisolithus sp, Rhizopogon sp,
Amanita sp, Suimum sp, Leccinum sp. dan lainnya akan
dijelaskan pada Mikologi Pertanian.
60
BAB 6
JAMUR KONTAMINAN
Jamur kontaminan merupakan jamur apatogen dan
banyak ada di udara, oleh karena itu sering menyebabkan
terjadinya kontaminasi dalam pembuatan obat-obatan,
makanan dan lain-lain. Tetapi ada pula jamur kontaminan ini
tumbuh pada alat-alat yang digunakan, dimana sterilisasi yang
dilakukan kurang sempurna.
Beberapa contoh jamur kontaminan yaitu :
A. Aspergillus sp
Klasifikasi :
Divisi : Mycophyta
Sub Phylum : Eumycophyta
Class : Ascomycetes
Sub class : Euascomycetes
Ordo : Aspergillales
Famili : Aspergillaceae
Genus : Aspergillus
Spesies : Aspergillus. sp (hijau keabu-abuan)
A.niger (hitam)
61
Gambar 6.1 Aspergillus Sp
Aspergillus banyak tersebar di mana-mana, banyak
diantaranya ada dalam makanan yang telah basi. Bentuk
koloninya padat dan pertumbuhannya lambat (garis bawah
koloninya 28 dalam waktu 8 hari). Warna koloninya mula-
mula putih kemudian berubah menjadi hijau kebiru-biruan. A.
niger merupakan spesies terbesar dan ada di mana-mana.
Bila di lihat dengan mikroskop, ujung spora tampak besar,
terbungkus rapat, bentuk bulat hitam atau coklat hitam.
Ciri-ciri Aspergillus yaitu :
1. mempunyai septae, myceliumnya bercabang dan biasanya
tidak berwarna
2. Koloninya kadang-kadang membentuk zona-zona.
3. Konidiophorenya terdiri dari sel kaki (sel mycelia khusus
yang akan menjadi besar dan berdinding tebal)
4. Sterigmata dan untaian konidia ini tidak bercabang.
62
B. Penicillium sp
Klasifikasi :
Divisio : Mycophyta
Sub Divisio : Eumycophyta
Class : Ascomycetes
Sub class : Euascomycetes
Ordo : Aspergillales
Famili : Aspergillaceae
Spesies : Penicilium sp
Gambar 6.2 Penicillium Sp
Penicillium tersebar dimana-mana terutama pada
makanan, koloninya tumbuh dengan cepat (dalam waktu 8 hari,
diameter koloninya mencapai 50 mm), mula-mula berwarna
putih, kemudian berubah menjadi hijau ke biru-biruan.
Ciri-ciri genus Penicillium yaitu :
63
1. Mempunyai septae, mycellium bercabang dan tidak
berwarna.
2. Hifa dimana tempat spora melekat, bentuknya khas menye-
rupai sapu dan disebut “Penicillus”.
C. Monillia sp.
Klasifikasi :
Divisio : Mycophyta
Sub Divisio : Eumycophyta
Class : Deuteromycetes
Ordo : Monilliales
Famili : Monilliaceae
Spesies : Monilla sp
Gambar 6.3 Monillia Sp
Genus ini dinyatakan dengan beberapa nama karena
64
kekacauan dalam pengklasifikasiannya, tetapi para ahli
Mikologi yakin bahwa genus ini termasuk dalam kelompok
jamur besar (sempurna) dan disebut Monillia atau Neurospora.
M. Sitophyla merupakan spesies yamg terutama ada
pada makanan, sering disebut sebagai jamur roti „merah‟
karena berwarna merah orange dan pertumbuhannya tidak
beraturan. Koloninya tumbuh dengan cepat sekali dan dalam
beberapa hari dapat menyelimuti seluruh permukaan cawan
Petri. Karena jamur ini mudah tumbuh dan sporanya mudah di
terbangkan angin, maka jamur ini merupakan salah satu jamur
kontaminan yang sering ditemukan dan menggangu
pemeriksaan di laboratorium.
Ciri-ciri Genus Monillia antara lain :
1. Mycelliumnya bersepta, yang kemudian jatuh ke dalam sel-
sel.
2. Daerah jaringannya yang tidak beraturan
3. Konidia bertunas dimana bentuknya menyerupai rantai dan
ada dekat ujung jamur ini .
D. Mucor sp
Klasifikasi :
Divisio : Mycophyta
Sub Divisio : Eucomycophyta
Class : Phycomycetes
Ordo : Mucorales
Famili : Mucoraceae
Spesies : Mucor sp
65
Gambar 6.4 Mucor Sp
Genus ini umumnya tumbuh pada media padat, koloninya
mula-mula berwarna putih kemudian menjadi abu-abu gelap.
Hifanya tidak bersepta dan berdiameter besar, hypha yang
masih muda mempunyai diameter yang masih kecil.
Sporangiophore tegak lurus, ada yang mempunyai cabang dan
ada yang tidak bercabang, pada ujung cabang sporangiophore
ada sporanya yang penuh dengan spora dan bentuknya
bulat-bulat. Pada sporangiophore tidak ada stolon-stolon
dan rhizoid yang berasal dari mycelium. Dinding sporangium
mudah sekali pecah, bila hal ini terjadi maka spora akan lepas
bertebaran dan yang tinggal hanya suatu bagian dari sporangia
yaitu disebut Columella.
E. Rhizopus sp
Klasifikasi :
Division : Mycophyta
Sub Division : Eumycophyta
66
Class : Phycomcetes
Ordo : Mucorales
Famili : Mucorareae
Spesies : Rhizopus sp
Gambar 6.5 Rhizopus Sp
Pertumubuhannya sangat cepat dan dalam waktu 5 hari
akan menyebar keseluruh permukaan cawan Petri bersamaan
dengan pertumbuhan stolon. Warna koloninya abu-abu gelap.
Mycelliumnya merupakan hifa yang tidak bersepta.
Sporagiumnnya tidak bercabang dan ada hifa berbentuk
seperti akar disebut rhizoid. Pada ujung sporangiophore
ada sporangia yang dipenuhi spora-spora berwarna hitam.
Genus rhizopus ini dapat dibedakan dengan Mucor, karena
pada Rhizopus ada stolon dan rhizoid sedangkan pada
67
Mucor tidak ada .
F. Fusarium sp
Klasifikasi :
Divisio : Mycophyta
Sub Divisio : Eumycophyta
Class : Deutteromycetes
Ordo : Moniliales
Famili : Tuberculariacea
Species : Fusarium sp
Gambar 6.6 Fusarium Sp
Jamur ini pertumbuhannya cepat sekali dan koloninya
padat (diameter dapat mencapai 45 mm dalam waktu 5 hari).
68
Koloni yang tampak mula-mula berwarna putih seperti kapas,
kemudian berubah menjadi rose pada bagian pinggirnya.
Microconidia yang di hasilkan oleh genus ini sangat khas,
multiseluler dan bentuknya seperti tongkat atau sabit.
G. Trichoderma sp
Klasifikasi:
Divisio : Mycophyta
Sub Divisio : Eumycophyta
Class : Deuteromycetes
Ordo : Moniliales
Famili : Tuberculariaceae
Species : Trichoderma sp
Gambar 6.7 Trichoderma sp
Genus ini ada dimana-mana, pertumbuhannya cepat
69
dan koloninya dapat menyelimuti seluruh permukaan cawan
Petri dalam waktu 5 hari. Mycelliumnya yang berwarna putih
tumbuh perlahan-lahan dan berbentuk seperti kapas, kemudian
timbul warna hijau akibat banyaknya konidia yang dihasilkan.
Koloninya berwarna hijau terang.
Ciri-ciri Genus ini:
1. Mycelliumnya bersepta
2. Konodiophore bersepta, bercabang dan pada cabang yang
terakhir ada sebuah sterigmata yang bentuknya
setengah bola, butiran-butiran konidia berwarna hijau
muda.
H. Mycelia sterilia
Klasifikasi:
Divisio : Mycophyta
Sub Divisio : Eumycophyta
Class : Moniliales
Famili : Tuberculariaceae
Spesies : Mycellia sterilia
Gambar 6.8 Mycellia sterilia
70
Jamur ini tumbuh dengan cepat, dalam waktu 7 hari
diameter dapat mencapai 57 mm areal myceliumnya berbentuk
kapas dan berwarna putih. Pada kultur Mycelia sterilia ini tidak
ditemukan adanya spora. Mycelia sterilia sebaiknya dianggap
sebagai salah satu group jamur dari pada dinyatakan suatu
genus tetapi termasuk dalam kelas “ fungi imperfacti “.
I. Saccharomyces sp
Klasifikasi :
Divisio : Mycophyta
Sub Divisi : Eumycophyta
Class : Ascomycetes
Sub Class : Hemyascomycetes
Ordo : Endomycetales
Famili : Saccharomycetaceae
Species : Saccharomyces sp.
Gambar 6.9 Saccharomyces sp.
71
Pada umumnya genus ini merupakan tumbuhan bersel
tunggal, yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop.
Tubuhnya ada yang bulat, bulat telur, atau memanjang, tetapi
kadang-kadang terbentuk sebuah pseudomycelium.
Saccharomyces ada dimana-mana, terutama dalam cairan
yang mengandung gula. Perkembangbiakannya dengan cara
budding.
J. Rhodotorula sp
Klasifikasi:
Divisio : Mycophyta
Sub Divisio : Eumycophyta
Class : Deuteromycetes
Ordo : Moniliales
Famili : Rhodotoluraceae
Spesies : Rhodotolura sp
Genus ini biasanya terdiri dari tunas-tunas sel, tetapi
kadang-kadang membentuk pseudomiselium yang tidak
sempurna. Pada media solid, koloni berwarna merah, pink,
orange, atau kuning. Umumnya genus ini tidak dapat
dibedakan dengan tes fermentasi karbohidrat.
K. Curvularia sp.
Klasifikasi :
Divisio : Mycophyta
Sub Divisio : Eumycophyta
Class : Deuteromycetes
Ordo : Monilliales
Famili : Detiaceae
Spesies : Culvularia sp
72
Gambar 6.10 Culvularia sp
Genus ini kolonianya padat dan pertumbuhannya sangat
lambat. Kolonianya berwarna coklat atau coklat kehitaman.
Konodia melengkung ( menyerupai kurva ) dan terdiri dari 3-5
sel dengan septa yang bergaris-garis. Satu atau dua dari sentral
tiap konidia lebih besar dan lebih gelap dari sel-sel lainnya.
Ciri-ciri khas dari bentuk konidia yaitu berkelompok di ujung
cabang konidiophore. Miselium dan konidianya gelap.
L. Hormodendrum sp
Klasifikasi :
Divisio : Mycophyta
Sun Divisio : Eumycophyta
Class : Deutromycetes
Ordo : Moniliales
Famili : Detiaceae
Spesies : Hormodendrum sp
73
Gambar 6.11 Hormodendrum sp
Jamur ini tumbuh dengan cepat, garis tengah dapat
mencapai 56 mm dalam waktu 8 hari. Koloninya berwarna
abu-abu hingga hitam. Secara makroskopis genus ini mirip
konodianya berbentuk khas yaitu seperti pohon. Kinidiaphore
panjang bermacam-macam dan dapat menunjang cabang
untaian konidia. Konidiaphore ini berbentuk lonjong dan
panjang, dipisahkan oleh sekat yang berwarna gelap. Cabang
konidiaphore dibentuk terus menerus dengan cara budding (
membentuk tunas). Konidia pada kultur yang muda bersel satu,
tetapi kemudian dapat dibagi-bagi lagi oleh penyekat dan
membentuk banyak sekali konidia yang bersel dua. Miselium,
konidiaphore dan konidia berwarna coklat tua.
74
BAB 7
MIKOLOGI INDUSTRI
Jamur mempunyai peranan penting dalam kehidupan
sehari-hari, di antaranya dalam bidang industri makanan dan
minuman serta obat-obatan. Berbagai jenis makanan tradisional
merupakan hasil fermentasi, dibuat secara proses mikrobiologis
oleh jamur, seperti tempe, oncom, kecap, tauco, tape, brem,
serta banyak jenis minuman seperti tuak, bir dan lain-lain.
Hasil-hasil fermentasi ini tergantung dari jenis-jenis bahan
pangan (substrat), macam mikroba (fermenter) dan kondisi
lingkunan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme
mikroba ini
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan
asalnya. Hal ini disebabkan karena jamur bersifat katabolik
yaitu memecahkan komponen-komponen kompleks menjadi
zat-zat yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah dicerna.
Selain itu jamur juga mampu mensintesis beberapa vitamin
yang kompleks serta faktor-faktor pertumbuhan lainnya,
misalnya riboflavin, vitamin B12 dan provitamin A
Dengan proses fermentasi juga dapat terjadi pemecahan
oleh ezim-enzim tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak
dapat dicerna oleh manusia seperti selulosa, hemiselulosa dan
polimer-polimernya menjadi gula sederhana atau turunan-
turunannya
A. PERUBAHAN-PERUBAHAN SELAMA
FERMENTASI
Mikroba yang bersifat fermenter dapat mengubah kar-
bohi-drat dan turunannya menjadi alkohol, asam dan Co2.
75
Selain itu ada mikroba proteolitik yang memecah protein dan
komponen-komponen N, sehingga menjadi bau busuk yang
tidak diinginkan, sedangkan mikroba lipolitik akan memecah
atau menghidrolis lemak, fosfolipid dan turunannya yang
menghasilkan zat bau tengik.
Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba
fermentatif cukup tinggi, maka pertumbuhan mikroba
proteolitik dapat dihambat.
Jadi prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi
sebenarnya yaitu mengaktifkan pertumbuhan dan
metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam
sehingga menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan
lipolitik.
Fermentasi gula oleh ragi, misalnya dari jenis ragi
Saccharomyces cerevisiae dan S. ellipsoids dapat
menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2 melalui reaksi :
C6H12O6 ____________C2H5OH + CO2
Glukosa etanol karbondioksida
Reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan tape, bir,
brem, anggur, roti dan lainnya.
B. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
FERMENTASI
1. Asam
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama,
tetapi jika O2 cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta
fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam
ini akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan
lipolitik dapat berkembang biak
76
2. Alkohol
Kandungan alkohol yang terbentuk selama fermentasi
tergantung pada kandungan gula pada substrat, macam ragi,
suhu fermentasi dan jumlah oksigen. Seperti juga mikroba
lainnya yang menghasilkan asam, ragi tidak tahan terhadap
alkohol pada kadar tertentu. Kebanyakan ragi tidak tahan pada
konentrasi alkohol 12–15 %. Sebagai contoh misalnya anggur
asli biasanya mengandung alkohol 9–13 % dari hasil
fermentasi. Oleh karena itu jumlahnya tidak cukup digunakan
sebagai pengawet, maka harus dipasteurisasi, atau ditambahkan
alkohol supaya dapat mencapai konsentrasi 20 %
3. Mikroba
Kultur murni yang biasa digunakan dalam fermentasi
dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan,
misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat
keju. Kadang-kadang juga tidak digunakan kultur murni untuk
fermentasi sebagai laru (Starter), misalnya pada pembuatan
tempe atau oncom, digunakan hancuran tempe atau oncom
yang sudah jadi; pada penggumpalan susu untuk membuat keju
dilakukan dengan memasukan “curd” yang telah menggumpal
kedalam cairan susu; atau pada pembuatan anggur dengan cara
memasukan anggur yang telah jadi ke dalam sari buah anggur.
Di Indonesia makanan-makanan yang dibuat dengan cara
fermentasi pada umumnya tidak menggunakan kultur murni.
Sebagai contoh misalnya ragi pasar mengandung beberapa ragi,
di antaranya yaitu jenism S. cerevisiae yang dicampur dengan
tepung beras dan dikeringkan. Kultur murni yang biasa
digunakan dalam fermentasi misalnya untuk pembuatan bir,
anggur, keju, cuka, sosis, roti, dan lainnya.
77
4. Suhu
Suhu fermentasi dapat menentukan macam mikroba yang
dominan selama fermentasi. Misalnya fermentasi pada
pembuatan sayur asin sangat sensitif terhadap perubahan suhu.
Jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai, maka
suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi.
5. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus
diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat
pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan
oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk melakukan fermentasi.
Misalnya S. cerevisiae (ragi roti) dan S.ellipsoids (ragi anggur)
keduanya akan tumbuh baik pada keadaan aerobik, tetapi
keduanya akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih
cepat pada keadaan anaerobik.
6. Garam
Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanan
terhadap garam. Misalnya pembentukan asam laktat dalam
acar, sayur asin, sosis dan lainnya, biasanya toleran terhadap
konsentrasi garam kira-kira 10–18 %. Beberapa mikroba
proteolitik tidak toleran terhadap konsentrasi garam kira-kira
2,5% dan terutama tidak toleran terhadap kombinasi antara
garam dan asam. Penambahan garam akan menyebabkan
pengeluaran air dan gula dari sayur-sayur dan menyebabkan
timbulnya mikroba asam laktat. Pengaruh pengawetan berasal
dari pembentukan asam.
78
Table 7.1 : Beberapa contoh jamur dan metabolit yang
dihasilkan
Jenis Jamu Macam Asam
Aspergillus awamori
A. Clavatus
A. Elegans
A. Flavus
A. Fumarincus
A. Fumigatus
A. Glaucus
A. Nidulans
A. Niger
A. Oryzae
Fursarium moniliforme
Giberella fujikuroi
Fusarium sp
Helminthosporium
meniculatum
Paesilomyces divaricatum
Mucor piriformis
Mucor rouxii
Penicillium auranteo-
brunneum
Penicillium camemberti
Penicillium chrysogenum
Penicillium citrinum
Penicillium griseo-fulvum
Penicillium javanicum
Penicillium purpurogenium
var rubri
Clerotium
Asam kojic
Asam citrate, asam kojic
Manitol
Asam kojic,enzim, lemak
Asam fumarat
Asam kojic
Asam kojic, manitol
manitol, lemak
Asam citrate, asam glukonat,
asam galat
Asam kojic, enzim, tepung
saccharum
Asam giberellat, giberelin
Ethyl alkohol
Manitol, ethyl alkohol
Asam citrate
Asam citrate
Tepung saccharum
Lemak
Keju camembert
Asam gluconat, manitol, lemak
Asam citrat, lemak
Asam fumarat
Lemak
Asam gluconat
79
Penicillium requeforti
Rhizopus arrkieus
Rhizopus chinensis
Rhizopus elegans
Rhizopus stolonifer
Rhizopus delemar
Rhizopus japonicus
Rhizopus oryzae
Rhizopus pseudochinensis
Rhizopus tritici
Lemak
Asam laktat
Asam laktat
Asam laktat
Asam laktat
Tepung saccharum
Tepung saccaharum, asam
fumarat
Asam fumarat, asam laktat
Asam fumarat, asam laktat
Asam fumarat, asam laktat
C. BEBERAPA CONTOH JAMUR DAN PERANANNYA
DALAM INDUSTRI MAKANAN DAN MINUMAN
1. Rhizopus oligosporus
a. Morfologi
Secara mikroskopos koloni Rhizopus tersusun oleh
miselium yang tumbuh panjang menegak, dimana miselium ini
terdiri dari hifa yang tidak bersekat.
Bentuk hifa dan pertumbuhannya dapat terus meluas atau
melebar sesuai dengan keadaan subtrat dan terus memanjang.
Kumpulan hifa pada satu tempat dihubungkan dengan serat lain
sehingga memanjang akhirnya memenuhi seluruh substrat.
Miselium pada Rhizopus terbagi atas stolon dan tumbuh
sporangiofor lebih dari satu. Pada ujung sporangium yang
berisi sporangiospora dan bila telah masak spora ini berwarna
hitam. Di bagian bawah ada bagian yang tidak berspora
yang disebut columela dan columela ini pada kapang/jamur
yang masih muda tidak terlihat.
80
b. Habitat dan sifat hidup
Rhizopus ada dimana-mana, terutama pada sisa-sisa
makanan yang banyak mengandung karbohidrat. Baik dalam
bentuk yang sudah terurai atau yang siap digunakan, misal
pada timbunan bahan makanan, ataupun yang masih berbentuk
sellulosa, misal pada timbunan sampah. Umumnya sifat jamur
Rhizopus yaitu saprofitik
c. Perkembangbiakan
Perkembangbiakan jamur Rhizopus dapat secacara
aseksual dan seksual. Secara aseksual yaitu dengan spora-spora
yang dihasilkan oleh sporangium. Sporangium yang sudah
dewasa pecah dan spora bertebaran dimana-mana dengan
pertolongan angin atau air. Di tempat yang sesuai spora
tumbuh menjadi miselium baru
Sedang secara seksual dengan cara bersatunya 2 tonjolan
hifa yang berlainan muatan. Hasil pertemuan ini menghasilkan
zigospora (haploid). Zingospora tumbuh menghasilkan
sporangium, di dalam sporangium terbentuk spora-spora yang
haploid yang masing-masing – dan + sporangium pecah dan
spora bertebaran untuk tumbuh menjadi miselium baru di
tempat yang sesuai. Dan mulailah pembiakan vegetatif lagi.
Berbagai jenis makanan tradisi hasil fermentasi, dibuat
secara proses mikrobiologis oleh jamur. Seperti tempe, oncom,
kecap, tauco, serta banyak jenis minuman seperti brem, tuak,
bier dan sebagainya. Ternyata bahwa nilai nutrisi susu yang
sudah diproses secara mikrobiologis (proses fermentasi) lebih
meningkat kalau dibandingkan dengan bahan bakunya. Seperti
misalnya tempe yang dibuat dari kacang kedele. Kalau kacang
kedelenya langsung dimakan, baik setelah direbus ataupun
digoreng, nilai nutrisinya kurang kalau dibandingkan dengan
81
kedele ini sudah dijadikan tempe dengan bantuan jamur
tempe (R. oligosporus atau R. stoloniferus). Karena jamur
tempe berperan pula sebagai jasad pencerna kandungan
senyawa, khususnya protein yang ada di dalam kacang
kedele.
Makanan hasil fermentasi, juga dikenal sebagai jenis
makanan yang mempunyai nilai organoleptik tinggi serta rata-
rata sesuai untuk lidah. Ini terbukti dengan banyak jenis
makanan hasil fermentasi di tiap daerah yang tetap mempunyai
peranan yang tinggi serta luas walaupun banyak jenis makanan
hasil olahan pabrik secara modern memasuki pasaran.
Seperti misalnya oncom yang terbuat dari sisa kacang
tanah yang telah diambil minyaknya. Dengan bantuan jamur
oncom (Neurospora sitophyla) maka hasil sisa ini
kemudian dapat menjadi makanan yang banyak penggemarnya.
Oncom Bandung misalnya, bukan hanya orang Bandung untuk
kemudian di bawa ke daerah asalnya.
Juga tauco, yang terkenal dibuat hanya di kawasan
Cianjur saja. Edaran perdagangan tauco tidak terbatas hanya di
kawasan Cianjur dan banyak kota di Jawa Barat, tetapi juga ke
tempat-tempat lainnya. Dengan bantuan jamur tauco (R.
stoloniferus dan R. oryzae) maka kacang kedele kemudian
berubah menjadi makanan khas yang banyak penggemarnya.
Kecap, jenis penyedap yang sudah sejak lama hadir dan
digunakan di dalam susunan menu makanan sehari-hari,
ternyata tetap mempunyai penggemarnya yang luas dimana-
mana, bahkan sudah pula menyebar keluar Indonesia.
Walaupun banyak jenis penyedap baru yang dihasilkan secara
pabrik yang mengandung glutamat, ternyata kecap tidak
tersisihkan.
Bahkan dengan banyak dibicarakannya pengaruh dari
82
penggunaan bumbu masak yang mengandung glumatat
terhadap kemungkinan terjadinya kanker ataupun gejala
membahayakan lainnya, edaran penggunaan kecap sebagai
penyedap semakin tegar dan meluas.
d. Klasifikasi
Kingdom : Plantae
Divisio : Eumycota
Sub Divisio : Zygomycotina
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Famili : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Spesies : R. Oligosporus
e. Peranan jamur R. oligosporus dalam pembuatan tempe
Proses pembuatan tempe dibagi menjadi beberapa tahap,
yaitu :
1) Perendaman Kacang Kedele
Untuk mendapatkan preparat tempe yang baik, pembuatan
tempe di mulai dengan perendaman kacang. Maksud dari
perendaman ini antara lain yaitu membantu pada saat
pengupasan kulit.
Pada perendaman yang baik akan terlihat pada air
rendamannya menjadi kental dan berbusa. Cara
perendaman dapat dengan air dingin atau disiram dengan
air panas, kemudian didiamkan selama satu malam.
Keuntungan menggunakan air panas yaitu untuk
mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi
mikroorganisme yang tidak dikehendaki.
Selain itu penggunaan air panas dimaksudkan untuk
83
memperbesar jaringan kacang-kacangan sehingga dalam
perebusan waktunya lebih singkat.
2) Pengupasan Kulit
Setelah perendaman, dilakukan pengupasan kulit,
maksudnya untuk memberi kesempatan perkembangan
pertumbuhan jamur pada saat fermentasi. Pengupasan kulit
ini perlu mendapat perhatian khusus, oleh karena hasil
pengupasan kulit dapat mempengaruhi preparat tempe yang
terbentuk, jika belahan kacang-kacangan yang dihasilkan
kecil-kecil, maka preparat tempe yang terbentuk akan cepat
membusuk.
3) Perebusan
Dalam hal perebusan harus diperhatikan bahwa setiap jenis
kacang mempunyai derajat kematangan yang berbeda-beda.
Maksud dari perebusan antara lain untuk mendapatkan
kacang yang matang. Perebusan ini dapat dilakukan di atas
api kompor atau dari kayu bakar.
Kriteria matang yaitu kacang-kacang yang direbus telah
dapat ditekan dengan kedua jari tangan. Kacang-kacang
ini direbus dengan air sampai temperature 90
0
C.
4) Inokulasi jamur tempe (Rhizopus oligosporus)
Untuk menginokulasi jamur tempe, kacang harus dituskan
dan didinginkan, Oleh karena jika tidak tus akan
mengundang pertumbuhan mikroorganisme lain, sehingga
perkembangan pertumbuhan jamur tidak akan baik. Dan
jika tidak dingin jamur akan mati.
Jika penggunaan serbuk jamur tempe ini kurang dari
takaran yang dianjurkan di atas, maka preparat tempe yang
terbentuk tidak akan baik, oleh karena jalinan jamur tidak
cukup kuat tidak mengikat kacang yang satu dengan kacang
yang lainnya., dan jika pemakaian serbuk jamur tempe
84
ini berlebihan, maka preparat tempe yang terbentuk
akan menjadi basah. Hal ini dikarenakan jumlah jamur
yang berlebihan sehingga hasil metabolismepun meningkat.
5) Pembungkusan
Setelah diaduk dengan rata, bahan tesebut diatas diacak dan
dibungkus. Untuk membungkus dapat digunakan daun
pisang, dapat juga dipakai kantong plastik. Keuntungan
membungkus dengan daun pisang, tempe yang terbentuk
akan mendapatkan aroma tambahan dan lebih gurih,
kerugiannya yaitu bila daun yang digunakan tidak bersih,
maka memudahkan tempe terkontaminasi dan akan
mempercepat pembusukan. Sedangkan bila menggunakan
kantong plastik tidak memberikan aroma tambahan, tetapi
lebih tejamin kebersihan tempe.
6) Pengeraman
Tahap ini merupakan tahap akhir dari pembuatan tempe.
Untuk pengeraman diperlukan waktu yang berbeda-beda
tergantung dari besar kecilnya kacang, jenis kacang dan
kehomogenan dari inokulasi jamur tempe.
Alat untuk pengeraman yaitu sebuah peti yang dibuat dari
kayu, yang didalamnya diberi penerangan dengan cahaya
lampu neon. Waktu yang diperlukan untuk kematangan
tempe yaitu 36 jam.
2. Saccharomyces serevisiae (sel nagi roti)
a. Morfologi
Bentuk tubuhnya sederhana yaitu 1 sel atau uniseluler,
tersusun oleh bagian-bagian tubuh yang terdiri dari inti,
vocuola, granula, mitochondria, dsb.
b. Habitat dan sifat hidup
Ragi ada dimana-mana, hidup pada sisa-sisa makanan
85
yang banyak mengandung karbohidrat terutama gula, maka
didalam keadaan anaerob (tanpa O2) Jamur ini mampu
mengubah karbohidrat menjadi alkohol. Jadi ragi
mempunyai sifat hidup yang heterotropik, artinya untuk
keperluan hidupnya mempunyai ketergantungan sumber
nutrient (zat / sumber makanan).
c. Perkembangbiakan
Perkembangbiakan ragi umumnya merupakan
perkembangan yang asexual saja. Pada ragi
perkembangbiakan secara asexual terjadi dengan
terbentuknya kuncup, yaitu tonjolan kecil yang keluar dari
sel yang kemudian membesar. Perbesaran ini ternyata
diikuti pula oleh proses lain di dalam sel induk dan
sebagian memasuki tonjolan ini . Kalau bagian inti
sudah terbagi maka terbentuklah sekat atau dinding sel baru
diantara sel induk (sel asal) dengan sel anak (sel baru hasil
perkuncupan), serta akhirnya keduanya memisahkan diri.
Kadang-kadang sel anak memisahkan diri dari sel induk
dan inti terus berlangsung, sehingga akhirnya membentuk
mata rantai. Perkembangbiakan asexual ragi dapat juga
dengan membentuk spora. Pada tahap pertama, sel ragi
akan membentuk kuncup dan memisahkan diri menjadi sel
anak kemudian menjadi dewasa. Tetapi didalam sel anak
ini kemudian terbentuk askus (kantung spora) yang
didalamnya ada askospora (spora askus). Kalau spora
kemudian keluar dari kantung serta melakukan konjugasi
maka hasil konjugasi ini berkecambah membentuk sel
baru.
d. Klasifikasi
Kingdom : Plantae
Divisio : Eumycota
86
Sub Divisio : Ascomycotina
Class : Hemiascomycetes
Ordo : Endomycetales
Famili : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : S. cerevisiae
e. Peranan S. cerevisiae dalam pembuatan bir
Secara tradisional, ragi yang digunakan untuk fermentasi
juice yaitu dengan cara alami, terapi sekarang telah
digunakan kultur dari laboratorium yaitu strain
Saccharomyces cerevisiae. Strain ini di pilih untuk
mengfragmentasi buah anggur yang digunakan, untuk
memberi rasa yang khas dari minuman.
Adapun cara pembuatannya yaitu sebagai berikut :
- Buah anggur dibuat ekstraksi/juice. Proses fermentasi
juice anggur ini menggunakan tong yang terbuat dari
kayu atau batu. Tong ditutup untuk mempertahankan
suasana anaerob.
- Panaskan sampai mendidih, tambahkan gula pasir 5-
10% sebagai sumber energi bagi jamur untuk
melakukan fermentasi. Kemudian tambahkan Amonium
Posfat 0,1% (1 liter + 4 gram ammonium posfat) dan
selanjutnya didinginkan.
- Ambi 1/10 ke dalam botol kecil, dan untuk pembuatan
starter diambil sedikit dari botol kecil tadi dan diberi
inokulasi jamur S. cerevisiae. Kemudian masukan
kembali kedalam botol kecil, tutup dengan plastik dan
dibiarkan hingga dingin.
- Kemudian di inokulasi selama 24 jam, bila telah
terbentuk gelembung-gelembung CO2 di permukaannya
atau cairannya keruh. Stater ini siap digunakan.
87
- Tuangkan ke dalam cairan yang telah direbus tadi,
goyangkan.
- Tutup botol tadi dengan selang pada tutupnya yang
disalurkan ke dalam tabung yang berisi air untuk
mengalirkan CO2 yang terbentuk.
- Inkubasi selama 10 hari, cairan akan berwarna ke
coklatan dan keruh.
- Ke dalamnya di beri 1 literan di tambah 1 putih telur,
kocok hingga berbuih dan aduk.
- Rebus sampai mendidih kemudian disaring untuk
memisahkan kotoran dalam cairan buah.
Pembuatan anggur ini dipengaruhi oleh beberapa faktor,
antara lain:
- Kandungan gula dalam cairan buah
Selama fermentasi diperlukan pertambahan gula 5-10%.
Kandungan N dalam cairan buah dengan penambahan
0,1% ammonium posfat.
- Keasaman diatur
- Temperatur 30
0
C
Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroba yang
aktif melakukan fermentasi.
Tabel 7.2 Produk Hasil Fermentasi
Macam
makanan
Buah Utama Mikroba yang aktif
Kecap
Keju
Kedelai
Susu
Aspergilus oryzae
A. flavus
A. niger
A. wenti
Rhizopus sp
Zygossaccharomyces sp.
Peniccilium regueforti
88
Oncom
Tape
Tauco
Tempe
Tempe
bongkrek
Anggur
Bungkil kacang
tanah
Ketela pohon,
beras ketan
Kedelai
Kedelai
Bungkil kelapa
Buah-buahan
(anggur, nanas,
jambu, dll )
P. camemberti
Neurospora sitophila
N. crasa
Aspergillus oryzae
Saccharomyces
cerevisaie
S. ellipsoides
Endomycopsis fibuligera
Zygosaccharomyces sp
Aspergillus oryzae
Rhizopus stoloniferus
R. oryzae
R. stoloniferus
R. oligosporus
R. oryzae
R. arrhizus
R. oligosporus
R. nodosus
Saccharomyces
cerevisiae
S. ellipsoides
D. JAMUR-JAMUR PENGHASIL ENZIM
Enzim yaitu protein yang dihasilkan oleh sel hidup yang
berfungsi sebagai katalis untuk mempercepat suatu reaksi.
Enzim dapat dihasilkan oleh suatu mikroorganisme diantaranya
oleh beberapa jenis jamur. Jumlah yang dihasilkan dan
diekskresikan ke dalam medium memungkinkan untuk
mengumpulkan enzim ini serta memekatkan untuk
penerapan dalam industri. Beberapa diantara enzim ini ialah
pektinase, invertase, amylase dan protease. Amylase
89
menghidrolisis pati menjadi dextrin dan gula, dan digunakan
untuk membuat lem dan bahan perekat, melepaskan perekat
dari tekstil, menjernihkan sari buah, membuat bahan-bahan
farmasi dll. Invertase menghidrolisis sukrosa menjadi
campuran glukosa dan levulosa dan banyak digunakan dalam
pembuatan gula-gula dan sirop yang tidak dapat dikristalkan
dari sukrosa. Protease digunakan terhadap kulit untuk
memperhalus tekstur dan uratnya, perekat, pembuatan bir, dan
digunakan bersama sabun untuk mencuci pakaian. Pektinase
digunakan untuk menjernihkan sari buah dan juga
menghidrolisis pektin dalam batang tanaman rami guna
membebaskan serat-serat selulosa untuk membuat kain linen
dan karung goni.
Beberapa Contoh Jenis Jamur Penghasil Enzim :
1. Saccharomyces italicum.
Class : Ascomycetes
Sub Class : Hemiascomycetes
Ordo : Endomycetales
Famili : Saccharomycetaceae
Spesies ini digunakan untuk fermentasi gula dengan
memproduksi CO2 dan alkohol dan juga merupakan sember
vitamin. Enzim intraseluler yang dihasilkannya yaitu maltase
dan glukosidase. Sintesis ini diinduksi oleh maltosa dan
ditahan oleh glukosa. Untuk memperbaiki produksi maltase
oleh S. italicum maka manipulasi lingkungan terhadap rata-
rata pertumbuhan, kelompok makanan dan kultur yang
kontinyu dapat dilakukan untuk pengaturan sintesis enzim.
Carbon membatasi frekwensi rangsangan pertumbuhan
produksi katabolik penahan enzim.
90
2. Volvariella volvacea
Class : Basidiomycetes
Sub Class : Eubasidiomycetes
Ordo : Agaricales
Famili : Agaricaceae
V.volvacea disebut sebagai jamur merang, jamur padi
atau jamur cina. Jamur ini banyak dibudidayakan. Tubuh
buahnya basidiocarp yang mengandung gelatin, dan ada yang
berguna untuk makanan. Basidiospora dibentuk di dalam
basidium dan dikeluarkan sebelum tua. V. volvacea dapat
tumbuh pada suhu 25-40
0
C, dan pertumbuhan maksimum pada
suhu 37
0
C. jamur ini menghasilkan enzim protease dan dapat
diisolasi pada cawan Petri dengan media skim milk agar. Pada
percobaan yang telah di lakukan ternyata V. volvacea yaitu
organisme yang miskin lignoselulolitik. Dengan kata lain
jumlah produksi dari enzim selulose dan lignase yang di
hasilkan jamur ini hanya sedikit.
3. Lipomyces cononenkoae
Class : Ascomycetes
Sub Class : Hemiascomycetes
Ordo : Endomycetales
Famili : Saccharomycetaceae
L.cononenkoae merupakan ragi yang menghasilkan suatu
enzim extraseluler yaitu isomylase yang memungkinkan
tumbuh pada tepung dengan hasil biomasa yang tinggi.
Isomylase ragi mempertinggi amylolisis dari amylopektin dan
glycogen, dan menghidrolisis substrat-substrat ini menjadi
maltose, ketika di gabungkan dengan amylase, namun tidak
bekerja pada dextran atau pullulan.
91
4. Agaricus bisporus.
Class : Basidiomycetes
Sub Class : Holobasidiomycetes
Ordo : Agaricales
Famili : Agaricaceae
Jamur ini merupakan jamur yang paling populer sebagai
makanan di Negara barat. Species dari Agaricus umumnya
beracun bagi beberapa orang yang sensitif. A. biosporus juga
menghasilkan laccase extraseluler. Produksi extraseluler
laccase merupakan suatu cirri yang umum dari beberapa fungi
Basidiomycetes yang lebih tinggi, terutama di hubungkan
dengan kebusukan kayu atau tahap akhir dekomposisi seresah
daun. Selain itu jamur ini juga menghasilkan endoselulose
extraseluler. Produksi endoselulaose extraseluler ini ternyata
bersamaan dengan pertumbuhan miselium dari jamur ini.
Jamur ini di kulturkan pada media yang mengandung
mikrokristalin cellulose. Beberapa fungi Basidiomycetes yang
lebih tinggi yang menghancurkan kayu, menghasilkan satu atau
lebih extraselules selulase.
Tabel 7.3 Jamur-Jamur penghasil enzim yang penting.
Aspergillus niger Aspergillus oryzae P. cammembertii
Amilase
Cellobiose
Emulsin
Gentianase
Gentiobiase
Inulase
Invertase
Lipase
Maltase
Amilase
Amidase
Cytase
Dextrinase
Emulsin
Glucosidase
Histozyme
Inulase
Invertase
Amidase
Amilase
Emulsin
Erepsin
Inulase
Invertase
Lactase
Maltase
Nuclease
92
Melezitase
Nuclease
Protease
Raffinase
Tannase
Zymase
Lactase
Lecithinase
Lipase
Maltase
Protease
Rennet
Sulfatase
Tannase
Protease
Raffinase
E. JAMUR YANG BERPERAN DALAM BIDANG
INDUSTRI OBAT-OBATAN
Dalam dunia kehidupan jamur harus mampu
berkompetisi di dalam lingkungannya. Sifat kompetitif ini
memghasilkan suatu excresi metabolit yang kita kenal dengan
antibiotik yaitu suatu anti kehidupan organisme lain di luar
tubuhnya, umunya hal ini berlaku untuk bakteri dan jamur.
Sebagian besar jamur-jamur yang berperan dalam industri
obat-obatan di manfaatkan sebagai bahan antibiotik. Selain itu
ada pula yang digunakan sebagai fungisida dan bahan
campuran jamu-jamuan contohnya supa kakabu di Indonesia.
Jenis jamur lain ada yang di sejajarkan dengan tanaman
penyebab halusinasi contohnya Clytocybe, sehingga di larang
dijual bebas.
Contoh jamur lain yaitu Shiitake yang mengandung
lentinan, yaitu senyawa yang dapat menurunkan kadar
kolesterol dalam darah, serta berkhasiat pula sebagai anti virus.
Peranan jamur yang yang paling penting di dalam dunia
farmasi yaitu setelah Dr Alexander Fleming (1929)
menemukan Penicilin dari bahan jamur Penicillium notatum.
Setelah itu banyak jenis jamur penghasil antibiotika, kemudian
di coba dan di temukan asam aspergilat dari Aspergillus
flavus, klavisin dari Aspergillus clavatus, fumasigin dari
93
Aspergillus fumigatus dan patulin dari Penicillium patulum.
ANTIBIOTIKA
Antibiotika yaitu suatu golongan zat yang dihasilkan
oleh mikroorganisme atau bahan hayati yang kerjanya
antagonis terhadap mikroorganisme lain (Waksman, 1994)
pada konsentrasi 100 um/ml atau kurang (Deacon, 1984).
Antibiotika banyak di hasilkan oleh species fungus biasa, tetapi
kebanyakan di peroleh dari macam-macam bakteri mirip
fungus yaitu golongan Actinomycetes dan sedikit sekali yang
dihasilkan oleh bakteri asli, kecuali yamg di hasilkan oleh
Bacillus.
Tabel 7.4 Produksi Antibiotika Komersil Yang Penting
Kel. Organisme
Jumlah
Antibiotik
yang
dihasilkan
Jumlah
Antibiotik yang
di gunakan
Fungus
Actinomycetes
Bakteri
Tumbuhan hijau dan
hewan
772
2078
372
854
8
72
10
0
Tabel 7.5 Distribusa Taksonomi Antibiotika Yang Dihasilkan
Fungus
Fungus Group Jml. Antibiotika yang
terditeksi
Myxomycota /
Myxomycophyta
Eumycota / Eumycophyta
4
14
94
1. Mastigomycotina dan
Trigomicotin
2. Ascomycotina /
Ascomycetes
3. Bsidiomycotina /
Basidiomycetes
4. Deuteromycotina
a. Penicillium
b. Aspergillus
c. Fusarium
d. Trichoderma
61
140
123
115
46
13
Tabel 7.6 Contoh Jamur Penghasil Antibiotika
Antibiotika Jamur penghasil Aksi
terhadap
Tempat
aksi
Penisilin
Cephalosporin
Griseofulvin
Fusidik acid
Patulin
Fumagilin
Ristocetin
Synnematin B
P. Notatum
P. chrysogenum
Cephalosporium sp
P. griseofulvum
P. nigricans
XVI. Usticae
Fusarium coccineu
Mucor
ramannianus
P. padulum
A. fumigatus
Nocardia lurida
Cephalosporium
Balmosynnematum
Bakteri
gram –
Bakteri
gram +
Bakteri
gram +
Fungus
Bakteri
gram +
Fungus
Sintesis
Dinding
sel
Idem
Spindle
Mitosis
Ribosom
Respirasi
Antibiotika sukar dideteksi di lingkungan alamiah karena
antibiotik dapat langsung ia bsorpsi ke dalam material
95
lingkungan misalnya tanah, di samping itu organisme harus
dalam keadaan tumbuh sebelum ia memproduksi antibiotika.
Jika tidak antibiotik akan sulit untuk di lihat keberhasilannya.
Produksi antibiotika yaitu bentuk antagonis yang
berperan secara langsung, meliputi parasit dan predasi, serta
konpetisi yang berpengaruh secara langsung dalam
memperoleh kebutuhan hidup.
Tabel 7.7 Beberapa Antibiotik Antifungi
Antibiotika Di bentuk oleh Efektif terhadap
Actinone
Amphotericin
Antimysin A
Antimycosin
Ascosin
Cacaomycetin
Cabdisidin
Shromin
Eulicin
Fradicin
Griseovulvin
Mycetin
Mycomycin
Streptomyces
sp.
Streptomyces
sp.
Streptomyces sp
S. aureus
S. canscus
S. cacaoi
S. griseus
S. antibioticus
S. noursei
Streptomyces sp
S. fradiae
P. grsieovulvum
S. roseoflavus
Nocardia
acydiphylus
Saccharomyceter sp.
Trichophyton sp.
Histoplasma capsulatum
Jamur pathogen lain
Yeast dan jamur benang
Fungi
Yeast, S. cerevisiae
a.niger
Ascomycetes
Phycomycetes
Yeast, Cabdida albicans
Yeast dan jamur benag
I.Niger, jamur pathogen
Lain
Macam-macam jamur
phtyphatogenic molda dan
Jamur lain
Jamur benang
Beberapa jamur
96
URAIAN BEBERAPA ANTIBIOTIKA PENTING
1. Penisilin
Penisilin pertama di temukan pada jamur penicillium
notatum. Walaupun untuk produksi di ambil dari Penicillium
chrysogenum. Penilisin merupakan molekul kompleks
6-Aminopenicillannic acid (6-APA). Molekul dasarnya terdiri
dari 2 asam amino yaitu cystein dan valine.
Pada proses biosintesis penicillin terjadi penyusunan
asam L-aminoadipik, cystein dan valine yang di lakukan oleh
aksi dari enzim asil tranferase. Asam L-aminoadipik diganti
oleh sebuah group asil, biasanya oleh asam perenil asetat,
penicillin 6 pengganti asam aminoadipik.
Adapun bermacam group asil menyebabkan adanya
perbedaan sifat penicillin yang melibatkan spectrum antibiotika
ini. Tetapi ditemukan juga bahwa organisme yang mampu
menghasilkan penicillin asilase yang meluluhkan penicillin
menjadi 6-APA.
Metode-metode untuk memproduksi penicillin
memeliputi 3 tahap :
1. Produksi penicillin 6 atau 5 dan lain-lain oleh Penicillium
chrysogenum.
2. Degradasi penicillin oleh penicillin asilase menjadi 6-APA.
3. Penambahan group asil yang spesifik.
Ampicillin dan Carbonicillin yaitu derivate yamg sering
digunakan di dalam terapi kimia. Ampicillin alami hanya aktif
melawan bakteri gram positif saja.
Pada produksi secara industri biasanya dilakukan pada
batch culture, dimana akumulasi penicillin selama dehelerasi
ada awal fase tetap. Pada proses ini substrat glucosa selalau
harus di tambahkan pada tiap fase dan secara hati-hati harus
dikontrol aerasi dan pH, untuk memelihara molekul penicillin
97
yang cenderung terurai pada pH di atas 7,5.
Proses ini dapat berlangsung terus walau kadar glukosa
rendah tetapi kadar glukosa tinggi menghambat sintesis
penicillin. Penisilin digunakan untuk melawan bakteri pada
endocarditis, mastoiditis, gonorrhoea, infeksi lokal dan
pneumonia.
Hasil kerja Arnsten dan ahli-ahli lain menyatakan bahwa
kompleks asal penisilin-penisilin yaitu Cephalosporin N,
yang dapat tertimbun dalam jumlah beberapa saja, atau
dihidrolisa menjadi 6-APA atau menghasilkan penisilin benar
oleh “ acyl exchange”. Cephalosporin C yaitu salah satu hasil
alternatif dari perputaran. Jadi jelas biosintesis penisislin
bergantung pada keberadaan asam-asam amino asalnya dan
dari precursor lain pada penilisin-penilisin sesungguhnya.
Asam 2-Aminoasidipik merupakan Lysine precursor
(pada jamur) dan timbul dari siklus intermediate asam
tricarboxylic dengan cara yang belum dimengerti. Karena
pergantian dan reaksi hidrolisis dari Cephalosprin N
keberadaan dari 2-Aminoasidipik tidak memerlukan batasan
jumlah dari sintesis penisilin-penisilin, tetapi beberapa
penyaluran dari asam ini yaitu esensial (penting).
Cephalosporin yaitu salah satu antibiotika peptida yang
dihasilkan dalam kultur sel-sel mikroba yang menyelesaikan
fase akhir pertumbuhannya dengan cepat. Dalam beberapa hal
dinyatakan bahwa produksi antibiotika berkelanjutan atau
semakin meluas, dimana sintesis protein dihambat.System
cincin 3-lectam-dihydrothiazine dalam cephalosporin C
melengkapi contoh struktur biogenesis yang sama dengan
cincin thiazoline pada bacitracin yang dibentuk oleh
kondensasi dalam satu ujung N rangkaian isoleucysteinyl.
Sebagai tambahan pada penisilin N, Cephalosporium sp.
98
menghasilkan cephalosporin C yang berisi rantai samping yang
sama seperti penicillin N, tetapi system cincin 3-lactam-
dihydrothiazine terletak pada sintesis cincin 3-lectam-
thiazolidine dalam penisilin-penisilin 67.
Struktur ini dapat di bagi dalam unit-unit D-Z-
aminoadipic acid, L-cysteine dan 4-acetony-2, 3-dehydrovaline
68. Eksperimen-eksperimen dimana 14C-labelled DL- amino
acid dan 1-14C-acetat ditambahkan pada fermentasi berasal
dari asam Z-amoniadipic, systeine,valine dan acetate
(69,70,71). Biosintesis cephalosporin C dan penisilin N tampak
muncul mengikutinya pada cara pertama, tetapi secara detail
dimana proses ini diselesaikan menjadi bagian-bagian hanya
merupakan perkiraan tanpa bukti penelitian lebih lanjut.
Pergantian oksidan dalam sisa-sisa valine diperlukan
untuk membentuk bagian formasi 2, 3-dehydro-4 acetoxyvaline
dari cephalosporin C dimulai dari bentuk valine itu sendiri atau
ditunda-tunda sampai sintesis penisilin N lengkap.
Penambahan sejumlah asam-asam pada peragian
mengharapkan munculnya ragi dari cephalosporin C. Pengaruh
utama dari methionine tampak pada sintesi enzim selama
pertumbuhan sel sebelum fase pembentukan antibiotika
dimulai dan methionine dapat di gantikan dengan struktur
analognya, norleucine. Isomer-isomer D sangat efektif.
Efeknya pada degradasi cysteine menjadi piruvat dan untuk
sintesi cephalosporin C.
2. Griseofulvin
Griseofulvin dihasilkan oleh galur-galur spora tinggi dari
spesies Penicillium dalam kelompok griseofulvin/patulum/
nigricans. Griseofulvin yaitu produk utama dari rangkaian-
rangkaian biokomia sebagai kompleks yang diisolasi, dengan
99
C16 ketone dan griseophone C.
Mc Master dan para pengikutnya telah mengisolasi
derivate benzinone, yaitu xanthone dan dehydrogriseofulvin,
seluruhnya berhubungan dengan pembentukan griseofulvin.
Dihipotesakan bahwa salah satu dari asam-asam hydrobenzoic
berasal dari 6-methylsalicylate dibangun lebih lanjut oleh
penambahan ketoscyl, yang memunculkan precursor-precursor,
baik asam fulvic atau griseofulvin. Ide ini didasarkan atas
observasi bahwa Penicillium brefeldianum membentuk asam
fulvic bila di tumbuhkan dalam medium Czapek-Dox, tetapi
akan membuat griseofulvin bila ditumbuhkan dalam medium
Raulin-Thom. Perbedaan utama di antara kedua medium yaitu
komposisi dan keseimbangan dari garam-garam anorganik.
Pada gilirannya dapat ditransfortasikan enzim-enzim tertentu
ke dalam asam fulvic, atau dapat di masukan ke dalam
precursor methoxybenzophenone dari griseofulvin. Observasi
Rhodes menyokong pendapat ini , bahwa penambahan
aminopterin pada P. griseofulvin mengakibatkan akumulasi
dari 6-methyl-salisylate yang dapat terbentuk tanpa
griseofulvin.
Akhirnya observasi Simonart dan De Lathouwer menya-
takan bahwa galur P. griseofulvin Biourge yang terakumulasi
bahwa dalam jumlah besar sebagai patulin selama 9 hari kultur
stasioner, secara bertingkat memperlihatkan penurunan konsen-
trasi dari diteksi oleh kertas kromotografi. Mikroorganisme
ternyata mampu mengubah semua glukosa denagn cara formal
sementara 6-methylsalisylate dan patulin dalam miselium,
karbondioksida dan air. Fenomena ini yaitu awal studi enzim
dan mekanisme pengaturan.
100
3. Patulin
Penggunaan ekstrak kasar penisillia memperlihatkan
inkorporasi radioaktif 14C-Acethyl CoA dalam patulin,
pembentukan labeled 6-methyl salicylate dari 2-14C-malonyl
CoA ke dalam asam tropolon stipitatic, terjadi secara in vitro.
Pembentukan metabolik aromatik ini meliputi partisipasi dari
derivat – polyketomethylene CoA, yang mungkin melibatkan
sejumlah proses enzimatik yang belum di kenal.
Proses-proses biosintesis meliputi dekarboksilasi dari
6-methylsalicylic acid atau orsellinic acid. Gatenbeck dan
Lonnroth menyatakan bahwa gensitic acid dibentuk dalam
kultur patulin dari P. urticae yang didapat dari mekanisme
polycetate, tidak melalui mekanisme shikimic acid.
Sebagian besar antibiotika dikenal sebagai kelompok-
kelompok dari persamaan dalam struktur dasar umum, dan
berbeda dalam beberapa molekulnya. Perbedaan variasi
antibiotika yang dihasilkan oleh suatu produksi galur
disebutkan juga karena mutasi. Contohnya : Ultra violet
menginduksi mutan P. chrusogenum denagn inkorporasi p-
hydrooxyphenyl-acetic acid. Mutan Streptomycetes cimonus
menghasilkan jumlah dominan 2-acetyl-2-
dekarboxamidooxytetracyline dan oxytetracycline dengan
kadar rendah.
Banyak jenis obat serta vitamin yang diproses secara
biologis dengan menggunakan jamur atau ragi. Jenis ergot
(Claviceps purpurea) merupakan jenis penghasil obat
keperluan obstetrika. Sebelumnya jenis jamur ini merupakan
penyakit pada gandum. Ergot merupakan sumber bahan obat-
obatan yang berkhasiat tinggi serta luas pemakaiannya, karena
di dalamnya terkandung banyak senyawa alkaloid bermanfaat
seperti argotinin, asam argotinat, kromatin, sparelotoksin,
101
ergabasin, ergastetrin, ergometrin dan ergatosin.
102
BAB 8
MIKOLOGI KESEHATAN
A. PERANAN JAMUR DALAM BIDANG KESEHATAN
Peranan Jamur dalam bidang kesehatan ada yang
merugikan ada yang menguntungkan. Yang menguntungkan
antara lain yaitu dalam bidang industri obat-obatan.
Sedanagkan yang merugikan adalan jamur-jamur yang
menyebabkan penyakit atau yang mengeluarkan zat-zat yang
bersifat racun.
Pada bab ini akan dibicarakan khusus jamur-jamur yang
merugikan yaitu yang menyebabkan penyakit pada manusia
dan hewan serta jamur-jamur beracun.
1. Jamur Panyebab Penyakit
Penemuan jamur penyebab penyakit sebelumnya
dipelopori oleh PASTEUR dan KOCH yang mengerjakan
bakteri pathogen pada manusia setelah itu dilakukan
penyelidikan sejak abad kesembilan belas di Negara Eropa.
Pelopor seperti Remark (1837) Scholein (1839) yang
mempelajari jamur penyebab Favus di Berlin. Grubby (1642)
di Paris yang menemukan jamur pada kulit. Kemudian De Bary
dan Duxlaux (1886) dalam usahanya membiakan jamur dari
kulit, tetapi hanya berhasil mengisolir yang saprofit. Verusjsky
(1887) seorang murid dari Duxlaux menerangkan bahwa ia
telah menemukan suatu perbenihan yang dapat dipergunakan
untuk menanam jamur pathogen dari kulit. Kemudian
Sabauraud (1887) juga telah menemukan perbenihan yang
cocok untuk jamur pathogen dan sampai sekarang masih di
pakai. Perbenihan ini dinamakan “Perbenihan
Sabauraud”. Ternyata menurut Conant dan kawan-kawan dan
103
Dodge perbenihan ini yaitu yang paling cocok dengan
tumbuhnya jamur pathogen dibandingkan dengan perbenihan
lain.
Penyakit dermatomikosis (Athlete‟sfoot) telah lama di
kenal misalnya Pelburrry Fox, Pellezari (1888), Withfield
(1908), tetapi jamur penyebabnya baru berhasil dibiakan oleh
Djelaledin Moukhtar pada tahun (1892) dan pada tahun 1910
Sabauraud membiakkan jamur penyebab penyakit ini .
Penyakit dermatomikosis di Indonesia merupakan masalah
yang penting dan banyak macamnya, antara lain disebutkan
oleh Kouwenar dalam bukunya: Kurap (Eczema Maginatum
atau Tinea Cruris), Kurap besi atau kaskado (Tinea Imbrikata),
Panu (Tinea Versicolor), Favus (Tinea Favosa atau Tinea
Capitis), dan Tinea Corporis.
2. Penyakit Jamur/Mikosis
Penyakit jamur atau mikosis yaitu suatu penyakit kronis
menahun, yang menyebabkan infeksi yang lama dan hebat
terhadap manusia dan hewan, yang memerlukan suatu
perhatian yang khusus. Istilah mikosis pertama-tama digunakan
oleh Virchow.
Cara pemberian nama untuk penyakit yang di sebabkan
jamur atau mikosis ada beberapa macam. Cara pembagian yang
tetap menurut Liberro Ajello (1951) yaitu :
1. Menurut letak bagian tubuh yang terinfeksi
a. Superficial mikosis, yaitu jamur yang menginfeksi
bagian luar dan kulit yang termasuk golongan ini yaitu
:
1. Erythrasma
2. Tinea Versicolor (PItyriasis Versicolor)
b. Cutaneous mikosis yaitu mikosis yamg menyebabkan
104
infeksi kulit yang lebih dalam dari infeksi superfisialis.
Contoh : Candidiasis, Tinea capitis, Tinea corporis, dan
Tinea imbricata.
c. Subcutaneous mikosis yaitu penyakit jamur yang
menyebabkan infeksi pada daerah subcutan dari kulit
dan kebanyakan merupakan borok-borok penonjolan
dari pembuluh darah.
d. Systemik mikosis yaitu penyakit jamur atau infeksi
jamur pada organ-organ atau jaringan di dalam tubuh
misalnya paru-paru, ginjal dan lain-lain.
2. Menurut organ atau jaringan yang sakit.
a. Dermatomikosis, infeksi jamur pada kulit, yang
termasuk dalam golongan ini yaitu Superfisial mikosis
dan Cutaneus mikosis.
b. Onikomikosis, infeksi jamur pada kuku
c. Bronchomikosis, infeksi jamur pada organ pernafasan
d. Pulmomikosis, infeksi jamur pada paru-paru
e. Otomikosis, infeksi jamur pada telinga
3. Pembagian menurut patogenitasnya.
a. Actinomicosis, penyakit jamur yang disebabkan oleh
jamur dari golongan Actinomytes.
b. Mucor-mikosis, disebabkan oleh jamur dari golongan
Mucorales.
c. Penicillosis, mikosis yang disebabkan oleh jamur dari
genus Penicillium.
d. Aspergillosis, mikosis yang disebabkan oleh
Aspergillus.
105
B. DERMATOMIKOSIS
Dermatomikosis yaitu infeksi jamur pada tangkai
rambut, kuku dan stratum corneum (kulit). Pernyataan menurut
klinis disebut: Ringworm, Athletsfoot, Jockey Itch, atau Barber
Itch. Dermatologis menyatakan sebagai Tinea.
Pembagiannya sebagai berikut:
1. Tinea capitis
Sin
